味精使用不当损健康 6种菜不能放
炒菜、煮汤时你放味精吗?味精的主要作用是增加食品的鲜味,但并不是每种菜肴都适合加味精。使用不当反而会危害健康,如在甜味菜中放入味精,容易产生异味,烹调时高温加入味精会发生变性,形成有毒的焦谷氨酸钠,不利健康。有人吃了味精会出现头痛、恶心、后颈部变紧、腹痛及气喘症状加重等不适问题,西方称这为“中国餐馆症候群”,国外有研究证实,这其实与味精无关。
而有些人吃了用味精调味的食品后,会觉得异常口渴,台湾成功大学附设医院营养部主任彭巧珍解释,味精里含钠量大约是盐的1/3,在外就食或常吃加工食品者,会吃进大量的盐和味精,二者的钠相加起来,会使血液中的钠浓度迅速上升,而产生口干舌燥,一直想喝水的现象。 过去制造味精,是从海藻、植物浓缩萃取而来,现在多半利用淀粉、蔗糖或甜菜糖等发酵制成,对人体并无害。但吃多对人体也无益,烹调时要如何使用才健康?以下这5种料理不要放味精。 放醋的菜不能放味精 味精在酸性环境中不易溶解,因此在加醋的食物中放味精,提鲜效果差。糖醋里肌、醋溜白菜、酸辣汤等酸味大的菜肴都不适合放味精。
凉拌菜不宜放味精 科学实验证明,在70℃~90℃ 的温度下,味精的溶解度和提鲜效果最好。凉菜的温度偏低,味精不易溶解,甚至还会粘附在食材上,反而影响口感。若要在凉拌菜中放味精,可以先用温热水调匀后再拌入凉菜之中。
甜味菜中不宜味精 味精用咸不用甜。在咸味菜肴中加入味精有提鲜作用,但在甜味菜中放入味精,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。
调馅料不宜加味精 调包子、饺子馅时也不宜放味精,因为包子、饺子经过高温的蒸、煮、煎、炸过程,味精会发生变性,不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。因此要让味精发挥最佳鲜度,就是在菜肴将要起锅前。若菜肴需勾芡的话,味精投放应在勾芡之前。 炒肉菜不用加味精 肉类中含有谷氨酸,烹调时只要加入盐,自然就会生成味精的主要成分“谷氨酸钠”。其他如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等带有鲜味的食物也无需加味精。碱性食物不宜加味精 味精在碱性环境中会起化学变化,产生谷氨酸二钠,是一种具有不良气味的物质,所以在烹调碱性食物时,不要放味精。如用碱发制的鱿鱼。
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