重庆功夫排骨(重庆功夫排骨哪家好)

餐饮是典型的刚需与高频内需消费，市场潜力巨大。中国很多餐饮企业当门店数量增长到十家以上时，大都面临“中等规模困境”，门店餐品标准化难以实现，后端供应链与食品安全搞不定。功夫鲜食汇最早于1994年开始供应真功夫餐饮连锁的食材采购、加工和配送，服务华南、华东、华北市场600多家。

2017年功夫集团成立五大专业公司，功夫鲜食汇为其中的供应链平台专业公司，公司愿景是成为中式餐饮行业最大的供应链服务平台，成为中国式的Sysco，助力中式餐饮的健康发展。利用其30年的食材采购和食安保障经验，成熟的每日鲜配共配服务体系，一流的功夫鲜食汇B2B软件平台系统，为中式餐饮企业提供一站式供应链服务。

一、功夫鲜食汇

功夫鲜食汇主要加工为排骨，鸡腿肉、净菜、猪肉等食材。2020年贸易类商品占40%，加工类商品占60%，主要客户为真功夫，航群电商，华南地区门店数为10到30家的外拉餐饮客户。公司全年销售额15亿，真功夫品牌占比93%，外拉业务占比7%。

功夫鲜食汇成立于2017年，开始外拉业务发展，后续逐渐形成外拉业务发展支撑部门和报价、采购、交付体系，形成盈利模式后稳步开拓客户，在2018和2019连续两年盈利，取得了一定的市场份额。

2019年将定位外拉业务为利润业务年，外拉业务聚焦在中国式SYSCO的核心定制类业务，以增强与客户的粘性，不再占用集团资源，开始独立造血功能实现新业务利润的增长。在优化盈利模式的同时，全体销售团队聚焦在优质加工类客户的开发上和现有客户增长上。

2019年供应链将持续保持客户数100个数量，外拉业务营业额1亿，利润率比去年增长1.5个百分点，全年利润400万。新冠疫情对餐饮业是一次重大的打击，中小餐饮客户面临困境。2020年功夫鲜食汇外拉客户的拓展业务及时调整，销售人员适当缩减，保证原有优质外拉客户重点服务，在财务账期上加大回款管控。

外拉业务的发展正经历了特有的自我造血发展历程，从无到2018年2.3亿，到2020年7000万。2020年，华东基地销售额达2600万，地处长江三角区域，为销售额最好的基地，在新冠疫情的影响下，加工部门保障质量和产能稳步提升，食材优质客户不断增加加工订单，形成加工业务良性循环。

华南基地与华北基地同时也形成了稳定的业务模式，外拉业务专攻加工类订单，深入利用自身食材加工设备和工艺的加工核心能力，提高产品净利润率，回款上高压管控，财务回款及时率提升，呆账坏账逐步减少。

调料基地引入先进加工设备，专注调味品行业，按照各合作企业的需求口味进行研发和生产，并且以定制的模式为餐饮企业终端提供解决方案，贴牌为客户调制生产调料，发展成更懂调制味道的特色基地，销售额稳步提升下，年度调料利润率达近20%。

寻找市场价廉物美原材料，跑赢食品类CPI的增长，应对外拉客户的消费者对于餐饮品质的提升，采购供应链还对供应商的品质和服务能力有了更高的要求。

比如在供应鸡腿肉原料问题上，一方面要求在协议价格上要求供应商供应按时供货，一方面为了保证消费者的口感，供应商的鸡腿肉出水率不能超过8%，但供应商为了保证利润供应到货的鸡腿出水率大多超标，来回整改降低了外拉客户满意度。

综合来看，功夫鲜食汇缺乏采购管理体系建设，对于战略原材料缺乏锁定意识，供应商管理上未采取相应等级管理和服务质量考核。加工生产效率是食品制造商面临的所有挑战的核心，削减加工成本和加工交付时间可以提高利润。

二、食品安全问题频发

功夫鲜食汇生产车间大部分加工生产依赖自动化设备，如切排骨机和牛肉粒切割机操作，但是在涉及到精细小袋如包装猪骨汤袋上大量依赖工人生产，在目前工人成本高和招工难情况下，无疑对加工生产效率和产量的提升是一重大挑战。2020年加工人工成本提升15%，主要是临时工成本上升导致。

功夫鲜食汇由一个基地发展到四大基地，现服务真功夫门店600多家以及100多家各品牌餐饮企业3900多家门店，一发生食品安全事件，都将影响下游餐饮企业，食品安全是功夫鲜食汇食材加工类企业的生命线。

2010年发生的真功夫排骨门事件，供应商供应的排骨存在检疫作假现象，对社会产生较大影响，对食品安全再次敲响警钟。内部食品控制品质中心报告显示，2018年反馈食品安全内部整改中小问题60起。食品安全问题一直都让企业品保中心如履薄冰。

2019年，华南基地生产产生尾气和污水，导致附近居民投诉，基地投入数十万元进行污水改造，环保部门数次进场检查和整改令要求，企业面临停工风险。 上述问题出现一方面是国家政策越来越严厉，人民对于食品质量诉求提升，另一方面是企业本身食品、生产安全投入与应对变化不足。

2019年，中国食材材供应链市场约1.5万亿，中国饭店协会数据显示，44%的餐饮企业将供应链发展作为自身重要的发展战略方向。尤其是2020年新冠疫情爆发之后，餐饮行业迎来了新一轮的调整和重启。小、弱餐饮企业在疫情寒冬中倒闭，门店数在10-50家的餐饮企业采取了收缩关闭部分市场区域或者外包供应链做法来减少成本，外包供应链食材加工和配送，给功夫鲜食汇类似企业带来一定的外部订单。

科技技术成熟应用于上游的采购寻源、计划需求、食品加工、供应链物流，中游的餐饮运营，下游的消费者用餐体验。技术的发展，为餐饮供应链管理提升了效率和食品安全溯源技术支持。智慧物流和大数据系统让食品品质的可控，食安风险可防。

中国餐饮市场对肉类需求较大，同样功夫鲜食汇对肉类原材料需求占整体采购金额最高，达到41%左右。尤其近几年猪周期和非洲猪瘟影响，猪肉总体上供给供不应求。中国领先的肉类生产企业牧原，温氏，新希望都有在中国有稳定的市场, 肉类企业议价能力较强。

国外进口猪肉受检疫影响，供应受限和价格提升较大。 粮油蔬菜类食材方面，功夫鲜食汇公司外拉业务对菜品需求丰富，而且自己有加工和配送中心，选择很多，往往作为初加工原材料。蔬菜类供应商往往议价能力较低，但对于供应商服务能力和食材生鲜度要求较高。

包材和低值组商品供应商合作比较稳定，作为工业用品，议价能力不强。 近年来速冻食品发展迅猛，品牌化产品直达餐饮门店和消费者。消费者追求食材品质、食品安全、用餐效率，要求食材标准化程度不断提高，三全食品，安井食品等速冻食品企业市场空间广阔。

供给端看，冷链物流技术及物联网技术发展，推动食品的信息流透明化，解决传统生鲜食材流通效率低痛点。供需共同驱动下，供应链企业走向规模化、品牌化、信息化发展。而相对功夫鲜食汇企业，品牌化的速冻食品企业盈利模式较为明晰稳定，发展越来越强大，迅猛布局全国，品牌冷冻食品向标准化和高产品附加值方向发展。

三、后疫情时代新挑战

功夫鲜食汇客户拜访服务，就是总部总经理带队定期拜访客户餐厅和客户公司，与客户面对面访谈，实地考察配送实效，食材到店后的质量，并且将问题当作战略项目跟进和解决。基地总经理带队配送、加工、计划部门，每月拜访5家客户以上。拜访活动已经成为功夫鲜食汇的绩效考核一部分，客户满意度是基地总经理核心绩效指标。

新冠疫情逐步得到控制，但对居民健康饮食和外卖餐饮服务普及都产生了深刻影响。对于专注品质和专注服务的的食材供应链企业，面临新的大好机遇，一方面好的食材供应链企业将更更专注于服务高品质餐饮客户，另一方面服务好的供应链企业将更有议价权，能更好的致力于帮助中式餐饮企业健康发展。

物联网、区块链、大数据新兴技术的出现，食材供应链进入智慧时代，“以产定销”开始变成“以销定产”，通过销售引导生产，并对线上线下和现代物流进行深度融合。线上服务和线下体验的新供应链，减少了中间环节，加快了物流、信息流和信息流的效率，并且大大降低了食材加工生产制造生产风险。

高达万亿元的中国餐饮食材市场，正在发生巨大变化。新一代信息技术引起的餐饮供应链的变革行动，正创新餐饮供应链产业。建立合理的采购机制需要从企业资源整合着手，一方面确保食材稳定供应，另一方面从规模采购入手制定战略物料采购策略，降低成本，提高企业收益。

小结

战略物料采购，在食材供应链企业来说来，说猪肉和排骨等这类战略物资在企业采购量大，总成本占比高，最容易影响企业利润。通过长期协议的签订来减少供应的不稳定性，并采用整柜直接进口待分切排骨，自己分切解决这类问题，以此降低采购成本。

瓶颈物料采购，采购成本比较低，如香味排骨汁，茄子条例包等料包，采取自建料理工厂。降低供应风险和提升服务供应的同时，还能保证配方不外漏。

本账号部分内容数据、图片来自互联网，版权归原作者所有，仅供学习参考之用，禁止用于商业用途，如无意中侵犯了哪个媒体、公司 、企业或个人等的知识产权，请联系删除，本账号平台将不承担任何责任。