潮汕功夫茶四宝(潮州功夫茶茶房四宝)
中国人品茶因应多种民族不同的生活习惯而各有特式,例如四川民间的大碗茶,云南白族的三道茶,拉祜族的烤茶,广府人喜用的盖碗茶,苏杭一代常用的宜兴紫砂壶泡茶等。
至于潮汕人品茶亦别具一格,一般知其表面功夫者多,如究其理,懂得工夫茶泡法过程,就会深入体会到,品尝一杯好的工夫茶确是不容易。因为这种泡法单是器具.物质的要求必备外,时间控制及注茶运作的技巧更达到无微不至之境。
潮式工夫茶泡法必备
器具四宝:(玉书碨.潮汕旧风炉.标准孟臣壶.若深珍藏小杯)。
注:玉书碨即烧水壶,标准壶为60cc的小茶壶
水质:主要采用活水,首选山泉之水,次为井水或过滤水。
火候:水必须烧到100℃为足火(火不足者称婴儿水),泡茶的温度则需即时降温至95~96℃为佳,其次每泡茶必然要采新水,此谓之活火与活水。
茶叶与质量:挑选可泡工夫茶的品种只有两种:一为福建安溪西坪优质铁观音;二为武夷岩茶(水仙)。水仙品种又以大红袍为最,次为铁罗汉.水金龟.金锁匙.肉桂等。近年有人喜用优质白叶单丛当中具岩香或橄榄香者为上品。
再者茶叶本身也讲究火候,从焙火过程中茶叶青味必须走清,否则被称为嗅青味。走青弄不好,就算你是什么茶王级别的茶品也是徒然。
泡茶技巧
一.未泡茶先温壶,以第一次沸水荡洗茶壶.茶杯和茶叶。第一次沸水不用作品茶之用。其意除了清洁用具之外,也逼走玉书碨内上一次剩下的旧水汽。
二.孟臣壶注入茶叶的投入量为七分满,而壶内茶叶的安排是三七分账,意即(三分茶碎末配以七分茶叶)。此举是造成泡出来的茶汤“有骨有肉”的要求。
三.置茶完毕后需检查是否七分满,然后将茶壶横放在掌心两旁震荡一下,使茶碎末完全沉至壶中底部,以便发挥其爆炸力的甘泽与茶香。从而产生芬芳.回味无穷的享受。
四.注水的技巧也甚为讲究,“高冲细流”,水由五寸高向下注入壶内,又以迎客的方向运转,水柱不能粗也不能偶尔断水,直至九分满才沉向下断水。茶汤不能从壶溢泻。
五.七步水,这是很有趣也很科学的要求,主人(泡茶者)将火炉置于七步之外,主要是当水温达100℃沸点时,并不适宜直接注水茶壶内,避免茶汤粗糙及涩味。其次,火炉当烧红时,热力直逼主人,盛夏尤甚(因以前没有空调)。泡茶时侍候在主人身旁者称为水童,当水至沸点时,水童提起玉书碨行至七步,在主人右手放下。此时水温降至95~96℃是泡工夫茶最理想的温度。
六.薪火原料,首选榄核,皆因其火力猛.耐烧.无杂味;次选碳,火烟重.燋木味。
七.茶香分为:粗香.开香.真香.余香及淡香等。
第一泡为粗香,原因是茶叶经过制作及焙火工序必然带有其他气味,故名粗香。
第二泡为开香,是因为经第一次冲泡,其杂味已去,茶香刚出味,故名开香。
第三泡最美,称为真香,那是由于第二泡已带出茶香,这是茶味与茶韵最美好的内质同时出现,不偏不倚,故云真香是也。
第四泡,此时由于上一泡真香已出,香气尚在,其韵略薄,故谓之余香。
第五泡,因以上最精华者已献出,相对此泡的茶香与韵味显然见拙。故此,过往品工夫茶讲究着不取此泡,以留茶香伴我行(回味无穷)。
以笔者经验看,若然未尝试二三四泡,而开始品尝第五泡者,也感觉相当不俗。
泡茶的术语
高冲低斟:注水入茶壶时,水流要拉高五寸左右;低斟即注茶入杯时,要靠近杯边以免茶香四溢。
关公巡城:注茶入杯动作转圈运行要快,以便达到每杯茶均一致。
韩信点兵:当茶壶运转至断水时,水珠会慢慢下滴。此时可观看每杯茶的高度及色泽是否恰当,汤色不足者以水珠点之,称作韩信点兵。
金鸡独立:一个能泡出好工夫茶的高手,茶汤茶汤虽浓,但并不苦涩。其妙诀是台上置放一只约二寸的平底杯,每当茶汤运注完毕时,顺手将茶壶倒插在此杯上,以便其余慢出的珠点向下流入该杯中,这些流入杯中的茶尾最为浓烈又苦涩。此计以金鸡独立去其缺点,不是上乘之策吗?
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